コーヒーの成分

コーヒーの成分を先ず調べてみました。
生豆に含まれる成分が焙煎で化学変化を起こして、数百種類の成分が焙煎豆に含まれます。
【コーヒーの色に関わる成分】
生豆に含まれる下記の物質の変化
◯ クロロゲン酸が加熱で褐色色素を生じる
◯ 糖類がカラメルになり褐色になる
◯ 糖類とアミノ酸によるメイラード反応による褐色化

コーヒー ブログランキングへ

【コーヒーの香りに関わる成分】
◯甘い蜜様の香り
β-ダマセノン
※バラやコーヒーの主要な香気成分の一つである。低濃度でも効果があり、香料原料として利用されています。
◯コーヒーの特徴的な香り
2-フリルメタンチオール
※コーヒーやチョコレートの重要な香気成分です
◯トロピカルフルーツ的な香り
ギ酸3-スルファニル-3-メチルブチル
◯カラメル様の香り
フラネオール、ホモフラネオール、ソトロン、ホモソトロン
◯木クレオソート様の香り
グアイアコール、4-ビニルグアイアコール、4-エチルグアイアコール
※この香りはいわゆる焦げた香り、ウィスキーなどでいうピート香なのだろうか？
◯醤油様の香り
メチオナール
◯ナッツ様のロースト香
2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン
※天然には糖およびアミノ酸を含有する食品の加熱調理により生じ、肉料理、焙煎したナッツ類、パン、ビールなどに広く存在します
◯バニラ様の香り
バニリン
これらは全て、苦味や酸味、甘みなどのコーヒーの味を決定する上で最も重要である。
最終的に飲み物であるコーヒーの抽出液には、これらのうち水溶性の比較的高い成分が溶出される。抽出されたコーヒーは0.04%程度のカフェインを含むが、それ以外の多くの成分についてはほとんど解明が進んでいないのが現状である。
（Wikipedia コーヒー/成分 から抜粋）

結局、成分についてあまり分かっていないというのが結論のようです。漢方薬は東洋医学の理論と臨床での効能が体系化されて成立しているのですが、例えば紅参（朝鮮人参）など薬草は化学的・医学的な分析をしても効能についてまだちゃんと説明できないようです。まあ科学的に説明しなきゃいけない、科学的に証明されていない、という考え方自体がもう古いのかもしれないと私は思います。

コーヒー ブログランキングへ